Vanille Fudge

Fudge! Heerlijke, zachte, zoete romige fudge!

Hmmm. Alleen het denken eraan laat het water al in mijn  mond lopen. Ja, ik ben een zoetekauw. Het zelf maken bleek echter nog niet zo makkelijk. Er zijn hele semi-wetenschappelijke blogs gewijd aan het maken van de perfecte fudge en de valkuilen waar je in kunt trappen. Nou, ik geloof dat ik ze wel zo’n beetje allemaal gehad heb! Pas na vier (!) pogingen had ik iets in handen waar ik blij mee was. Dat was deels natuurlijk ook mijn eigen schuld, want ik wilde al meteen het recept aanpassen, zonder te weten welk effect dat zou hebben. Het recept vereist namelijk fijne kristalsuiker, van die witte, geraffineerde. En eigenwijs als ik ben wilde ik fudge maken met ruwe rietsuiker. Niet alleen zou dat volgens mij meer smaak geven, het maakt het ook net iets minder slecht voor je. Dus wat ging er fout?

Snoep maak je door suiker te verhitten tot verschillende temperaturen. Hoe hoger de temperatuur, hoe harder het snoep wordt.

Fudge maak je door het mengsel te verhitten tot 115°C.

Bij de meeste snoepsoorten is het noodzakelijk dat de suiker volledig is opgelost en daarna niet meer uitkristalliseert. (zuurtjes zijn tenslotte glad).

De structuur van fudge daarentegen is gebaseerd op het opnieuw kristalliseren van de suiker tot hele kleine kristallen, zodat het een beetje brokkelig wordt. De kristallen moeten echter wel zo klein blijven, dat het voor je gevoel wel glad is in je mond. (volg je hem nog?)

Dit hele proces is dus nogal bewerkelijk...

 Poging 1: rietsuiker

Ruwe rietsuiker is suiker die niet geraffineerd is. Bij geraffineerde suiker zijn alle mineralen en “onzuiverheden” eruit gehaald, waardoor geraffineerde suiker bestempeld wordt als “lege” calorieën. Het levert wel calorieën, maar geen voedingsstoffen. Als je geraffineerde suiker smelt door verhitting, geeft het bij relatief lage temperatuur al een heldere suikerstroop. (ongeveer 110°C)

Als je ruwe rietsuiker probeert te smelten, loopt de temperatuur veel hoger op. Dat komt door die onzuiverheden die er in zitten, die verhogen het smeltpunt van suiker. Mijn eerste fudgemengsel bereikte een temperatuur van 165°C. Na afkoeling gaf dit geen zachte fudge, maar een soort reuze Haags hopje. (weet je nog, hoe hoger de temperatuur, hoe harder het snoep)

Door de gedeeltelijke verbranding van de suiker bij deze hoge temperatuur werd het mengsel niet alleen donker bruin, maar werd de smaak ook een beetje bitter. Het ging naar koffie smaken! Leuk als je Haagse hopjes wilt maken, maar niet als je fudge wilt hebben! Bovendien was die grote plak niet met goed fatsoen in kleine stukjes te breken,veel te scherp om als hopje te eten.

 

Poging 2 en 3: Suiker smelten zonder water 

  Het originele recept zegt dat je alle ingrediënten (zonder water) in een pan moet verwarmen tot 115°C. Ik heb het twee keer geprobeerd, maar de suiker loste niet op. En dat is wel nodig, want je moet eerst alle suiker oplossen voor je deze weer kunt uitkristalliseren tot die hele kleine kristalletjes die je wilt hebben. Als de suiker niet eerst volledig oplost krijg je hele grote kristallen die knisperen in je mond. Dat wil je niet bij fudge, je wilt romigheid.

Zoals je op de foto kunt zien, is de structuur heel grof. De smaak en kleur waren nu wel goed, dus dat was alvast een verbetering.t

 

Poging 4: suiker eerst oplossen in water.    

Bij de vierde poging heb ik eerst de suiker met 2 eetlepels water verhit tot alle suiker was opgelost en ik een mooie, heldere suikerstroop had. Daarna heb ik de boter en gecondenseerde melk pas toegevoegd. Dit mengsel heb ik verhit tot 115°C en daarna onder voortdurend roeren gekoeld tot een dikke massa. Deze massa zag er mooi glad uit. Na storten in een vorm en verder afkoelen had ik eindelijk  een fudge met een mooie gladde structuur die romig smaakt en toch mooi breekt.

Lees hieronder het volledige proces.

 

Het is wel belangrijk dat je bij het maken van fudge een suikerthermometer gebruikt. De temperatuur is erg belangrijk voor het bereiken van de juiste structuur. Pas ook op bij het roeren. Gesmolten suiker is heel heet (mijn eerste mengsel was 165°C, dat is net zo heet als een frituurpan! En als je het morst op je handen krijg je hele lelijke brandwonden. Laat dit dus nooit door kinderen maken zonder toezicht! (En wees zelf ook voorzichtig).

               

Wat heb je nodig:

250 gram fijne kristalsuiker

2 eetlepels water

50 gram roomboter

100 gram gecondenseerde melk

Snufje zout

1 theelepel vanille extract

 

Hoe maak je het:

Doe de suiker met water en zout in een pan met dikke bodem, of gebruik een vlamverdeler onder je pan.

Laat op laag vuur de suiker langzaam oplossen. Het moet keurloos blijven en  niet al karamelliseren (bruin worden). Dat gebeurt als je het vuur te hoog zet.

Als je een heldere vloeistof hebt, voeg dan de boter toe en laat deze smelten

Voeg vervolgens de gecondenseerde melk toe en roer goed door.

Zet de thermometer in de pan en laat het mengsel langzaam tot 115°C opwarmen. Roer af en toe om aankoeking op de bodem te voorkomen.

Als het mengsel 115°C is, haal je de pan van het vuur.

Roer met een houten lepel (plastic smelt!!!!) tot het mengsel dik is en,net als slagroom, een beetje gaat breken tijdens het roeren.     

Bekleed een bakblik met bakpapier en stort het mengsel erin.

Laat volledig afkoelen en snijd in stukken.

Verpak in een luchtdichte trommel, anders trekt het vocht aan.

 

 Vanille Fudge

Fudge! Delicious, soft, sweet creamy fudge!

Hmmm. Just thinking about it makes my mouth water. Yes, I have a serious sweet tooth! However, making it myself proved not so easy. There are many semi-scientific blogs dedicated to making the perfect fudge and the pitfalls you can fall into. Well, I think I've just about fell in all of them! Only after four (!) attempts I had something that resembled a fudge I could be pleased with. That was also partly my own fault, because I wanted to immediately adjust the recipe without knowing what effect it would have. The recipe calls for finely granulated refined white sugar. And stubborn as I am, I wanted to make fudge with raw cane sugar. Not only would it give to more flavor, it also makes the candy slightly less bad for you. So what went wrong?

Sweets are made by heating sugar to different temperatures. The higher the temperature, the harder the candy becomes.

Fudge is made by heating the mixture to 115 ° C.

For most types of candy, it is necessary that the sugar is completely dissolved, and then remains dissolved, so no new crystals are being formed. (After all, hard candy is smooth, not grainy).

The structure of fudge on the other hand is based on the re-crystallization of the sugar to very small crystals, so that it becomes a little friable. However, the crystals should remain so small that it does feel creamy and smooth in your mouth. (Still following me?)

This whole process is rather laborious ...

 

Attempt 1: cane sugar     

Raw cane sugar is sugar that is not refined. With refined sugar all minerals and "impurities" are taken out, labelling refined sugar as "empty" calories. It provides calories but no nutrients. If you melt refined sugar by heating, it gives a clear sugar syrup at relatively low temperature. (about 110 ° C) If you try to melt raw cane sugar, the temperature is much higher. This is due to those impurities, which increase the melting point of sugar. My first fudge mixture reached a temperature of 165 ° C. After cooling, it did not make soft fudge, but a kind of giant Hague Hopje (Dutch hard candy tasting of coffee). (remember, the higher the temperature, the harder the candy).

Because of the partial burning of the sugar at this high temperature, the mixture was dark brown, and the taste was a little bitter. It did taste like coffee! Nice if you want to make Dutch Hague hopjes, but not if you want fudge! Moreover, it was not possible to break that big slab into small pieces that were safe to eat. The edges were way to sharp.

Attempt 2 and 3: Melting sugar without water

The original recipe says all ingredients (excluding water) must be heated in a pan to 115 ° C. I tried it twice, but the sugar did not dissolve. And that is necessary, because you first need to dissolve all the sugar before you can crystallize it back to those little crystals that you want. If the sugar does not dissolve completely you first you get huge crystals that crackle in your mouth. You do not want that in  fudge, you want creaminess.

As you can see from the photo, the structure is very coarse. The flavor and color were quite good now, so it was already an improvement.

Attempt 4: Dissolving sugar in water first.

At the fourth attempt I first heated sugar with 2 tablespoons of water until the sugar was dissolved and I had a beautiful, clear syrup. Then I added the butter and condensed milk. This mixture I heated to 115 ° C and then cooled with continuous stirring to form a thick mass. This mixture looked pretty smooth. After pouring into a baking tin and further cooling I finally had a fudge with a nice creamy taste and smooth structure which still breaks beautifuly.

Read below the full process.

 

It is important that you use a sugar thermometer. The temperature is very important for the achievement of the correct structure. Also, be careful when stirring. Molten sugar is hot (my first mixture was 165 ° C, which is just as hot as a frying pan! And if you spill on your hands you get very ugly burns. Never let children melt sugar unattended (And be careful yourself too).

What do you need:

250g caster sugar

2 tablespoons water

50 grams of butter

100 g condensed milk

Pinch of salt

1 teaspoon vanilla extract

 

How to make it:

Put the sugar with water and salt in a heavy saucepan, or use a flame tamer underneath your pan.

Simmer over low heat slowly to dissolve the sugar. The liquid must remain colorless and not caramelize (brown). This happens if the heat is too high.

If you have a clear liquid, then add the butter and melt it

Add the condensed milk and stir well.

Put the thermometer in the pan and let the mixture slowly be warmed to 115°C. Stir occasionally to prevent caking on the bottom.

If the mixture is 115°C, you remove the pan from the heat.     Stir with a wooden spoon (plastic will melt !!!!) until the mixture is thick and, like whipped cream, breaks a little while stirring.

Line a baking tray with baking paper and pour the mixture in.

Cool completely and cut into pieces.

Pack into an airtight container, otherwise it will pick up moisture.

 

2198